Scones betterave au caramel beurre salé

Préparation : 25 mn – cuisson 20 mn – pour 8 scones

 

Ingrédients :

  • 140g de betteraves crues, épluchées
  • 20g d’abricots secs
  • 200g de farine
  • 30g de sucre glace
  • ½ œuf + un jaune d’œuf
  • 45g de beurre froid
  • ½ cc d’extrait de vanille
  • 1 petite poignée de noix
  • 2 cc de levure
  • 1 pincée de sel

 

Préparation

Râper les betteraves. Réserver sur du papier absorbant pendant 5 mn. Préchauffer le four à 170°. Mélanger farine, levure, sel et sucre glace tamisés.

Ajouter le beurre coupé en dés et travailler du bout des doigts pour obtenir une texture sableuse. Incorporer les abricots coupés en petits dés et les noix hachées.

Mélanger les œufs, les betteraves râpées et l’extrait de vanille. Incorporer au mélange sec sans trop mélanger.

Sur un plan de travail légèrement fariné, pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Ajouter un peu de farine si nécessaire. Abaisser la pâte sur une épaisseur de 4-5 cm. A l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre fariné d’environ 5,5 cm de diamètre, découper les disques. Les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Dorer le dessus de scones au pinceau avec le ½ œuf restant. Enfourner environ 20 mn à 170°C.

Déguster tiède avec du beurre ou du caramel au beurre salé*.

 

*Réussir le caramel au beurre salé

Les ingrédients

    ° du sucre, en poudre ou en morceaux

    ° du beurre salé OU du beurre doux et de la fleur de sel

    ° de la crème liquide, légère ou entière

    ° un peu d'eau

Les ustensiles

    ° une casserole, en inox de préférence, pour mieux visualiser la couleur du caramel.

    ° une spatule en bois ou une maryse.

 

La technique

Les règles de base pour réussir votre caramel au beurre salé:

    ° il est préférable, selon moi, de réaliser le caramel en ajoutant un peu d'eau au sucre. En réalisant un caramel à sec, le sucre brunit bien plus rapidement et c'est plus délicat de contrôler sa cuisson.

    ° il ne faut pas mélanger le caramel pendant qu'il se forme.

On le regarde tranquillement brunir et on range ses mains !

    ° il faut ajouter le beurre froid au caramel pour en stopper la cuisson (on dit "décuire" le caramel).

    ° il est plus simple de préparer des petites quantités de caramel, ne vous lancez pas à faire un caramel avec 300g de sucre !

 

Préparation 

Pour un petit pot de caramel au beurre salé, verser 100g de sucre en poudre dans une petite casserole.

Verser 50g de crème (ou même du lait entier) dans un bol.

Couper 10g de beurre en morceaux.

Pour une plus grande quantité, la règle pour les proportions est simple : la quantité de beurre doit être égale à 10% du poids de sucre et la quantité de lait (ou crème) doit être égale à la moitié du poids de sucre. Donc pour un pot de 220g de caramel, comptez 200g de sucre, 20g de beurre salé et 100g de lait ou de crème.

Mouiller le sucre avec 2 cuillères à soupe d'eau.

Le faire chauffer.

Quand le caramel a une jolie couleur ambrée, ajouter le beurre.

Puis retirer la casserole du feu et ajouter la crème ou le lait et mélanger.

Remettre la casserole sur feu vif pour faire bouillir le tout et faire fondre les petits morceaux de caramel, sans trop racler les bords de la casserole où le sucre est cristallisé.

Retirer du feu, laisser refroidir avant de verser dans un pot et conserver au frigo 1 mois.

Verser le caramel dans un petit pot.

Si on veut obtenir un caramel plus épais, plus tartinable, on réduit la dose de crème de moitié

On peut passer le caramel au micro-ondes quelques secondes pour le faire ramollir.

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Atelier cuisine responsable - espace ados Grand Quevilly - avril 2015
Atelier cuisine responsable - espace ados Grand Quevilly - avril 2015

Mini Chaussons pommes-betteraves

INGRÉDIENTS (10 pers.)

1 pâte feuilletée

3 pommes

1 betterave crue

20 g de beurre

1 pincée de cannelle

1 cuillère à soupe de lait

sucre vanillé

crème fraîche (facultatif)

sucre glace (facultatif)

PRÉPARATION

Cuire la betterave à la vapeur puis la mixer.

Pendant ce temps, pelez les pommes et coupez-les en petits morceaux. Dans une casserole, ajoutez le beurre et les pommes avec 1 verre d'eau.

Laissez compoter pendant 40 minutes puis ajoutez la pincée de cannelle. Mixez la purée obtenue et l'ajouter à la purée de betterave avec le sucre vanillé et la crème fraîche.

Façonnez, à l'aide de l'emporte-pièce empreinte à chaussons (à défaut un verre ça ira très bien !), des ronds sur la pâte feuilletée.

Remplissez le milieu d'une cuillère à café de compote de pommes-betterave puis refermez pour former la forme voulue. Etalez sur une plaque allant au four et recouverte de papier sulfurisée. Badigonnez de lait les chaussons et enfournez à 240 °C pendant 15 minutes.

Décorez de sucre glace.

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Mousse à la betterave

INGRÉDIENTS (4 pers.)

100 g de betterave cuite

25 cl de crème liquide entière

1/2 yaourt nature

1 petit-suisse

sucre

PRÉPARATION

1 Couper la betterave en morceaux, la mettre dans un bol avec 2 cuillères à soupe de sucre, couvrir le bol. Laisser dégorger ainsi la betterave pendant 1/2 heure.

2 Au bout d'une 1/2 heure, sortir la betterave du bol et la mettre dans le bol du mixeur. Réserver. Dans une petite casserole, faire chauffer le sirop récupéré, y ajouter 1 cuillère à soupe de sucre. Faire réduire de façon à obtenir la consistance d'un caramel. Mettre cette sauce dans le fond des verrines. Réserver.

3 Dans le bol du mixeur, ajouter à la betterave le yaourt, le petit-suisse et 1 cuillère à soupe de sucre. Mixer 20 secondes vitesse 3. Mettre cette purée dans un saladier. Réserver.

Pour finir

Monter la crème en chantilly à l'aide d'un batteur électrique, ajouter une cuillère à soupe de sucre sans cesser de battre. Une fois la chantilly réalisée, la mélanger à la purée de betterave très délicatement en essayant de faire un effet marbré. Remplir les verrines. Les placer au frais pendant 2 heures.

Vous pourrez tremper de bons petits sablés normands dans cette jolie mousse

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Gâteau à la betterave (beetroot cake)

Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 30 minutes

INGREDIENTS :

- 60 gr de betterave crue râpée (1/2 betterave)

- 40 gr de farine de petit épeautre

- 50 gr de farine de blé

- 100 gr de compote

- 1/2 cuillère à café de 4 épices

- 1/4 cuillère à café de cannelle

- 1/2 sachet de poudre à lever

- 4 cuillères à soupe de lait

- Mélange de graines (lin, tournesol...)

- Hermesetas ou sirop d'agave ou miel ou sucre...

PREPARATION

Etape 1 : Préchauffer le four à 180°(th6).

Etape 2 : Râper la betterave.

Etape 3 : Ajouter un peu d'hermesetas ou autre produit sucrant.

Etape 4 : Dans un plat creux, mélanger les farines, la poudre à lever, les épices, la compote et le lait.

Etape 5 : Mélanger entre chaque ajout d'ingrédient et terminer en incorporant la betterave râpée.

Etape 6 : Sulfuriser un moule à cake, verser la pâte et parsemer de graines.

Etape 7 : Faire cuire 25 à 30 minutes.

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Marché fermier du lycée agricole d'Yvetot - Réseau des AMAP de Haute Normandie - avril 2015
Marché fermier du lycée agricole d'Yvetot - Réseau des AMAP de Haute Normandie - avril 2015

Gâteau à la betterave / pomme

Temps de préparation : 15 min Temps de cuisson : 50 min

INGREDIENTS

une grosse betterave crue

2 pommes

3 oeufs

150g de sucre roux

180g de farine et 20g de maïzena

1 sachet de poudre à lever

75g de poudre de noisette

1 trait d'huile de tournesol

3 cuillères à café de cannelle en poudre

3 cuillères à café généreuses de gingembre en poudre

1 trait d'extrait de vanille

1 poignée de graines de courges et de tournesol.

Préparation

Étape 1

Préchauffer le four sur 180°C.

Étape 2

Peler et couper la betterave et les pommes. Les faire cuire comme vous le souhaitez, cocotte, à l'eau, à la vapeur... Les mixer en purée. Rajouter le sucre, la farine, maïzena et poudre à lever. Puis les oeufs, les diverses poudres, la vanille, l'huile...

Étape 3

Verser le tout dans un moule beurré. Répartir les graines sur le dessus.

Cuire 50 minutes.

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